【食品】解读预制菜行业十大热点问题！

（快消品讯）2022年以来，“预制菜”概念肉眼可见地走红于市场。在疫情的催化下，预制菜受到了资本的热捧，相关概念在 A 股一骑绝尘，走出了味知香等一批上市企业，多个预制菜企业也获得亿元级的投资。这个“吃出来”的产业炙手可热，吸引了餐饮、零售、供应商等跨界玩家摩拳擦掌、跑步进场，共同描绘出预制菜这片不容小觑的蓝海。 在疫情“宅经济”的刺激下，预制菜加速走向 C 端消费者的“台前”，然而，在未来很长时间内，2B 都会是预制菜行业的主流。

一、预制菜市场的规模和增速呈增长态势

广义来看，预制菜产业 2021 年的规模约为 3 万亿人民币，预计未来 5 年的市场年均增速约 6%。其中，约60% 的市场来自团餐，剩余 40% 中的 80% 以上来自零售餐饮行业，剩下的则主要是零售商的自有品牌预制菜。如果只看狭义预制菜中 2B 市场（即零售餐饮行业），当前规模约为 300 亿元，并且预计将按照年化 15% 左右的速度增长——这样的增速放在后疫情时代，仍是各方眼馋的“香馍馍”。

二、四大因素驱动预制菜市场增长

1、宏观因素驱动：

中国的预制菜行业仍处于初级阶段 —— 2021 年的预制菜渗透率不到 20%；即使考虑未来 15% 的年化增速，到2026 年的渗透率也只有 30%，相较美国和日本 60% 左右的渗透率还有极大的发展空间。虽然中式菜肴的菜系种类多、烹饪手法复杂、消费者对口感挑剔等因素，使得中式预制菜面临更多的技术和市场挑战，但 30% 的渗透率绝对不是中式预制菜发展的顶点。

2、成本效益驱动

央厨化的集中操作可以帮助餐厅降低运营成本，从而提升约 10% 的利润点。其中，集中采购带来的原材料成本降低、专业化分工带来的人员效率提升，以及税务票据带来的财务成本抵扣，影响最大。与此同时，成品、半成品物流在温度、湿度等方面的品控要求更高，中心化的高频次配送也会提升物流体系的复杂度，因此物流成本的提升会吃掉一部分利润。整体而言，央厨不仅能够帮助餐饮企业降低成本，在品质稳定性控制、集中化新品研发等方面，也能发挥积极的价值。

3、政策的积极引导

近年来，国家积极鼓励食品安全、餐厅连锁化、农业集约化及物流现代化。尤其是商务部发布的《“十四五”商务发展规划》促进形成强大的国内市场并鼓励消费，加速了以上政策在全国的落地，从而强有力地从供给端和需求端促进了预制菜发展。预制菜投资者和生产企业可以密切跟踪各地的相关政策红利，抓住“东风”直上“青云”。

4、疫情因素催化

2020年疫情的爆发，加速了央厨产业的发展，尤其是在 2B 和 2C预制菜领域。

三、疫情对预制菜行业的影响

短期而言，疫情爆发导致预制菜的市场规模受下游拖累略有下降，但却加速了市场结构从 2B 端到 2C 端的调整。长期而言，疫情给社会带来的生活方式的反思、消费行为的重塑以及餐饮格局的洗牌，将会持续加速预制菜在市场中的渗透。

四、预制菜面临行业面临的瓶颈和挑战

在多重利好下，我们也看到了预制菜发展所面临的挑战，主要包括三大方面：中餐的天然限制、行业的盲目拓张、配方的保密顾虑。

五、预制菜行业的细分及各细分赛道的吸引力情况

根据产品类别，预制菜加工市场可以分为 8 个细分市场，分别是粗加工—生菜净菜、粗加工—水产海鲜、精加工—冷冻烘焙、精加工—加工肉类、精加工—速冻、精加工—调味包、成品—料理包、成品—熟调酱卤。

综合考虑市场规模、市场增速和净利润率三大因素，在 8 个细分市场中，最具吸引力的的当属今年疫情期间悄然兴起的“网红”——料理包（如：鱼香肉丝）。疫情封控让 C 端消费者尝到了其便于烹调的甜头，便利性和经济性也让料理包在 B 端中小餐饮的渗透率进一步提升，可谓是规模性、成长性和盈利性俱佳。

市场吸引力处于第二梯队的细分市场中，除了大家较为熟悉的熟调酱卤（如：酱肘子、卤制品）外，预制菜市场细分赛道中还有两大 “隐形冠军”——冷冻烘焙（如：冷冻面团）和调味包（如：火锅底料）。受益于烘焙连锁门店小型化的趋势，以及新茶饮、新咖啡与新烘焙的跨界融合，更为高效和标准化的冷冻烘焙产品受到追捧。而调味包不但受益于泛火锅（火锅、串串香、烧烤等）餐饮的持续发展，应用场景更拓展至面条饺子等中式快餐。作为两大“小而美”的精品赛道，冷冻烘焙和调味包虽当前市场空间相对较小，但其成长性和盈利性都可圈可点。

六、预制菜市场的竞争格局分散，行业集中度低

中国预制菜市场当前的竞争格局却相当分散，玩家以中小企业为主，行业集中度非常低。2021 年美国预制菜行业的 CR20（即前 20 大企业合计的市场份额）高达 55-65%，日本预制菜行业 CR20 亦达到 20-25%；相比之下，2021 年中国预制菜市场集中度远低于发达国家水平——核心的中游加工环节，CR50 不到 20%；最近处于风口浪尖的料理包 CR50 更是不足 10%。

放眼未来，中国预制菜市场将进一步整合。疫情的反复加速了行业洗牌，不少中小型玩家逐渐淡出舞台。未来，伴随着市场不断成熟，头部优质玩家将巩固竞争壁垒，并开展纵向的产业链延伸，以及横向的品类和地域拓展，最终市场份额将持续向头部集中。

但是，预判终局，中国预制菜市场竞争格局终究不会像发达国家市场一样集中，背后主要有三大制约因素：首先，对比发达国家，中国餐饮连锁化率仍然较低，这决定了下游B 端客户的需求更为分散。其次，中国幅员辽阔、历史悠久，全国各地都有其独特的菜肴，而且以工序复杂的热加工为主，难以实现不同菜系之间的标准化，规模效应受到一定限制。最后，中国人对于“吃”向来执着，满足国人的“挑剔胃”并非易事，食材保鲜和口感维持的技术瓶颈仍然有待攻克。

七、各个环节的典型代表企业

在上游食材供应链环节，代表性企业有美菜、快驴、蜀海等，其供应链平台的业务模式让营收规模可以达到百亿元以上，显著高于中游和下游企业。在中游加工环节，各细分赛道的头部玩家往往可以实现 10-30 亿元营收，代表性企业有颐海国际、立高奥昆、千味央厨等；而第 2-5 大玩家营收规模在 3-10 亿元不等，典型企业有重庆聚慧、恩喜村、味知香等。最后，在下游物流环节，代表性企业有新夏晖、绝配、唯捷等，营收体量在亿级和十亿级不等。

聚焦中游的加工环节，各企业采取了差异化的发展策略；但究其本质，这些策略的内核不谋而同——都在于拉升产能利用率，以提高企业盈利性。比如，专注肉类半成品的成都美好采取了“大单品”战略，成功推出贡献 10 亿级营收的超级爆款小酥肉。与“大单品”异曲同工，“大客户”策略也被广泛应用。比如，百麦通过绑定麦当劳、千味央厨通过绑定肯德基，都能受益于大客户带来的规模优势，从而保证供应链的经济性。此外，2B 和 2C 结合也是重要的趋势。比如，安井集团旗下的安井小厨主攻 B 端，冻品先生侧重 C 端，新宏业和新柳伍则 BC 兼顾——通过 2B 和 2C“两条腿走路”，抹平下游需求的波峰波谷，从而实现产能利用率的最大化。

八、预制菜上、中、下游的玩家的代表性打法

预制菜市场的巨大潜力，吸引了上、中、下游产业链上的不同玩家纷纷入局、各显神通。上游食材供应商向下拓展延伸、中游预制菜加工企业多点开花、下游餐饮连锁和零售商积极布局等代表性的策略。

九、预制菜玩家要想突围，需做好产品、供应链和渠道三大硬实力

中国预制菜市场仍处于蓝海竞争阶段。企业想要在市场“内卷”中脱颖而出，就必须建立产品、供应链和渠道三大硬实力，构筑竞争壁垒。

十、财务投资人和战略投资人如何抓住预制菜风口

作为财务投资人需要首先锚定那些潜在市场规模大、增速快、技术相对成熟的细分赛道，然后聚焦其中具有核心竞争力的头部企业，或者具备高成长性、在某些方面具备相对竞争优势的新兴企业。

战略投资人还需要理性地平衡短期和长期回报，避免因一味追逐投资“热点”而缺乏聚焦、盲目扩大产能，最终不得不吞下产能利用率低的苦果。最后，完成投资或并购后，战略投资人需要聚焦整合优化，通过精益化管理实现运营效率提升，进一步创造成本竞争力。

资料来源：科尔尼管理咨询