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【专栏】来自米其林餐厅主厨的秘诀,创新就靠一瓶好的橄榄油

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-05-31  浏览次数:71
核心提示:别光顾浇色拉,橄榄油花样可多了!(快消品)去年一月,戈登拉姆齐(Gordon Ramsay)的伦敦餐厅 Union Street Caf 突然推出
 

 

别光顾浇色拉,橄榄油花样可多了!

 

(快消品)去年一月,戈登·拉姆齐(Gordon Ramsay)的伦敦餐厅 Union Street Café 突然推出了一套叫做“橄榄森林”的特色菜单——拉姆齐特选两款来自于南意大利普利亚区的橄榄油,搭配不同种类的鸡尾酒和小食,让食客们体会到橄榄油这看似微不足道的调料,事实上对欧洲料理来说有着深刻的意义。

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对于欧洲厨师来说,将橄榄油用作调味,就跟我们用盐一般的常见,并且必不可少。但我们对橄榄油的认识,似乎还仅限于餐前面包旁的一小碟蘸料,或是色拉上浇洒的金色液体。究竟什么是好的橄榄油,让戈登·拉姆齐和他的团队们都忍不住为它们特创一款菜单?大师们又如何将这些高级橄榄油入菜呢?来一探究竟吧!

挑选橄榄油的秘密都在这

虽然都叫橄榄油,但市面上的橄榄油种类繁多,不但色泽不一样,有时候香气也千差万别,更不用提在入菜之后不同橄榄油对菜品口感的影响了。其实,在新手选择橄榄油的时候,掌握了两点产品细节,就能挑选到最适合自己的橄榄油了。

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风味看榨取工艺

我们时常看到橄榄油以“特级初榨”或是“初榨”作为产品的特定,然而这究竟代表了什么呢?事实上,根据国际橄榄油协会的定义,橄榄油根据其榨取工艺,可分为四个等级:

  • 特级初榨橄榄油(Extra Virgin Olive Oil):市面上的特级初榨橄榄油是通过对高质量的橄榄在室温条件下进行直接榨取而获得的,其中不通过任何其他媒介。特级初榨橄榄油充满香气,不同种类的橄榄还会带来辛辣、杏仁的气息。

  • 初榨橄榄油(Virgin Olive Oil):初榨橄榄油的榨取方法与特级初榨橄榄油相同,但是为第二次低温榨取所得,拥有较多的游离脂肪酸,导致橄榄油的口感和香气略有缺陷。

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  • 橄榄油(Pure Olive Oil):实为第三次榨取的橄榄油,颜色偏黑,纯净度低,色泽或香味均不足,以致不宜食用。部分制造商会通过精炼这类橄榄油,再与优质的纯净橄榄油混合。

  • 橄榄渣油(Olive Pomace Oil):实为榨取橄榄油后的果渣,可通过精炼与混合产生橄榄油,但部分国家仅认其作为工业用途产品。

绝大部分情况下,厨师会选择使用特级初榨橄榄油。但是不排除在一些情况下,特级初榨橄榄油的色泽与香气过重,或会抢走菜肴的“风头”。在这一点上,厨师们需要通过自己的经验去判断哪一种榨取方式是最适合自己的创作的。

原产地保护标签很重要

橄榄油与葡萄酒和油醋一样,是欧盟最引以为傲的产品之一。同理,他们也拥有原产地保护标签的保护。顾名思义,原产地保护标签保证了橄榄油的橄榄原料从榨取到制作均在同一区域完成,通过欧盟的以保证品质产品稳定。部分品牌橄榄油便会特地标示了其产地具有全年温差、低雨量、高地势的特点,确保其产出的橄榄能够榨取出上等的特技初榨橄榄油。

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来自于意大利Umbria区的原产地保护标签

除了色拉,还有什么新玩法?

意大利青酱

尽管橄榄油本身也是我们所熟知的一种蘸酱,但它作为其它酱料的基底时也是十分重要的。意大利人民赖以为生的青酱(多用于意大利面)就是通过橄榄油,将各种香料和食材融合成酱。橄榄油不但为香料增添风味口感,还能同时将酱料的质感大幅提升,更是可以将酱料的保存期延长。

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橄榄油水果蛋糕

就算是疯狂的黄油爱好者也无法否认,橄榄油蛋糕是绝佳的替代品。随着素食主义的越发风行,人们渐渐发现将橄榄油替代乳制品,不但能让蛋糕保有原来的松软口感,还能将保质期延长,同时风味更佳独特。值得注意的是特级初榨橄榄油的香气可能会过于特殊,在辅料上需要考虑口味的平衡,例如柠檬、无花果、血橙等水果就可以中和尖锐的口感。

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西班牙番茄冷汤

酷暑的夏日,人人都会想要一碗冰凉又酸甜的冷汤,但最不可缺的便是汤里大量的橄榄香气。西班牙番茄冷汤将新鲜番茄汁与面包混合后,通过搅拌机将浸泡后的面包打成泥状,再加入特级初榨橄榄油使其变得更加细滑柔软。尽管也是面包配上橄榄油的组合,但西班牙番茄冷汤将这经典组合重新演绎,成为了“新经典”。

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香草橄榄油马卡龙

法国最引以为傲的甜品师 Pierre Hermes 的经典马卡龙口味之一,便是通过橄榄油完成的。将特级初榨橄榄油与新鲜香草荚和白巧克力搅拌,将橄榄油彻底乳化成马卡龙的夹心后,橄榄油自带的田野气息扑面而来,给甜腻的香草与巧克力带来一种清爽的香气,也让马卡龙这种总被人诟病为甜度过高的点心一种辛辣清爽的后味。

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新尝试:喷雾式橄榄油

2018年5月14至19日期间,在欧洲农业和农村发展委员菲尔·霍根领导下,将有来自欧洲农业食品行业的70多家公司组成代表团到访中国,推广欧洲的安全优质食品和饮品。在亚洲最大的国际食品展中食展(SIAL China)现场,欧盟展团带来了一系列活动,包括关于欧洲食品安全和产品质量的针对性宣讲会,以及厨艺展示和食物品尝等。

商业代表团囊括了来自欧盟大部分成员国的公司,多家欧洲生产者协会也将列席。

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这个展会上除了原产地保护标签的橄榄油外,还带来新的产品,其中最引人好奇的便是喷雾式橄榄油。我们概念中,橄榄油总是需要小心翼翼的浇洒,以防止色拉变得过于油腻。而现在随着喷雾式橄榄油的出现,这个问题引刃而解。喷雾式橄榄油比起传统橄榄油使用起来更加便捷,特别是在色拉、披萨等简餐上运用尤其简单,可以及时控制油量。所以在选择橄榄油时,不妨也考虑一下创新模式的橄榄油吧。

 

 


 
 
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